Empresário da restauração é um 5 de handicap e leva menos de duas horas para fazer 18 buracos
Há muitos anos que se dedica à restauração, mas hoje Olivier Costa é, naturalmente, mais empresário do que chef, tendo em conta a sua já vasta gama de restaurantes: Olivier Avenida, Guilty, Yakuza (no Algarve e em Lisboa), KOB (Knowledge of Beef), Petit Palais, Reserva, Praia – Sea, Salt and Pepper. “A minha linha é comercial, bons produtos, bom serviço, boa decoração e bom ambiente. É uma fórmula de sucesso em qualquer parte”, explica. A sua intensa actividade profissional não o impede de continuar a praticar golfe de bom nível – é um 5 de handicap e joga regularmente abaixo das 80. Nesta entrevista, ele revela que teve tudo acertado para patrocinar a grande estrela actual do golfe português, Ricardo Melo Gouveia, bem como Pedro Figueiredo, e que os acordos só não foram avante devido aos prejuízos que teve por questões de licenciamento no Petit Palais, no antigo palacete de Medeiros e Almeida, perto da Avenida da Liberdade, em Lisboa.
GOLFTATTOO – Numa entrevista que deste ao semanário Sol referes-te a ti próprio como uma locomotiva que só olha para a frente, e que quando não estás a mil, cais para o lado. Podes explicar-nos este fenómeno?
OLIVIER COSTA – Basicamente, eu tenho que estar a fazer coisas para estar entretido, por isso é que é esta loucura de abrir restaurantes uns atrás dos outros. Também é por gostar de trabalhar e de ter conceitos diferentes. Mas depois o stress é tanto que chega o dia em que começo a sentir que já estou no limite, que vou ter de parar dois ou três dias para acalmar – mas é quando eu paro para acalmar que caio para o lado.
Mas isso tem uma explicação científica, não é?
É, é uma enzima, tipo adrenalina, que está no corpo. O teu corpo está habituado a trabalhar com aquilo, habitua-se e faz um shutdown quando acalma. A reacção é parecida com um ataque cardíaco: falta de ar, enjoos, dores no braço, pânico. E lá vou eu para o hospital. Já estou habituado, já estou habituado…
Gerir oito restaurantes e cerca de 200 empregados não deve ser tarefa fácil…
É muito complicado… Há todas as situações que vão surgindo no dia-a-dia e constantes afinações a fazer. Não é como trabalhar num banco. O que me vale é que tenho equipas de top a trabalhar comigo.
É impossível desligares totalmente...
Não posso, não dá para sair daqui e desligar o telefone durante uma semana, isso não existe. Posso desligar o telefone duas ou três horas e mesmo assim já tenho muita gente do meu staff que vai tapando uns buracos, caso contrário, já tinha dado em maluco.
E quando é que descansas?
Entre as 2h e as 4h da manhã, que é o meu tempo de relaxe; e depois, entre as 19h e as 21h, arranjo sempre tempo para estar com os meus filhos e para uma sesta, antes de dar uma volta pelos restaurantes todos, embora agora passe mais tempo no Petit Palais. Deito-me tarde e acordo tarde, por volta das 9h.
Dormes pouco então…
Tenho de fazer o meu desportozinho de manhã. Não se nota, mas faço. Ando muito, corro muito, faço ginásio. Com o golfe não tanto, porque jogo de buggie. Faço voltas de 18 buracos com o Manuel Gomes em uma hora e quarenta minutos. A nossa média é entre 1h50 e 2h20. Com a deslocação para o campo, são três horas gastas, não tenho tempo para mais, não tenho tempo para estar cinco horas num campo de golfe, nem paciência, torna-se cansativo.
Durante a entrevista © FILIPE GUERRA
Tendo tu um pai que era um conhecido chef em Portugal, seguir os seus passos foi uma coisa natural?
Vamos lá a ver: eu não segui os passos do meu pai… O meu pai era um cozinheiro que tinha um restaurante, ao passo que eu sou um empresário que foi cozinheiro. Já passei a fase em que fui cozinheiro, para ser dono de um restaurante e depois para ser dono de vários restaurantes. Hoje em dia não tenho nem tempo nem capacidade para estar na cozinha, mas sou eu que elaboro as ementas, sou eu que afino os pratos, sou eu que basicamente tenho os conceitos.
Mas quais foram os fundamentos principais que aprendeste com o teu pai? Tens alguma coisa que possas dizer que herdaste dele na cozinha?
As bases, aprendi-as não só com o meu pai, mas com a estrutura que o meu pai tinha na altura. Eu costumo dizer que nunca vivi um dia sem ter um restaurante. Lembro-me de nascer num restaurante… Portanto a minha vida são restaurantes, é saber lidar com isto. Como tu sabes, é difícil isto, é um trabalho muito complicado… Mas sim, ele passou-me as bases, os meus avós também, depois fui seguindo o meu caminho. Nunca foi o meu pai a dizer-me “Vou-te ensinar isto ou aquilo”. Normalmente, com as bases já se sabe fazer tudo.
Quando é que decidiste que ias deixar de ser chef para passar a ser gestor?
Quando abri o meu segundo restaurante, o Avenida, que se seguiu ao Olivier Café, na Rua do Alecrim. Hoje em dia tenho 200 empregados e, logicamente, não dá tempo para estares na cozinha e não estares a gerir as pessoas, o negócio. Isto é muita coisa.
Hoje em dia nunca cozinhas?
Em casa não cozinho, mas nos meus restaurantes estou muitas vezes na cozinha, a fazer afinações, vamos fazer este molho assim ou assado, vamos grelhar desta forma ou de outra. Recentemente tenho passado mais tempo na cozinha, a trabalhar em coisas novas com o chefe Aimé Barroyer, no Petit Palais.
Uma coisa que nem toda a gente sabe é que uma carreira no golfe chegou a estar nas tuas cogitações…
Sim, joguei golfe a sério até aos meus 19/20 anos, mas logo vi que gosto muito de ganhar dinheiro e que no golfe não o iria ganhar. Mas o meu sonho era ter sido jogador de golfe como o Tiger Woods, mas não foi possível. Cheguei a ser campeão, mas nessa altura não havia ainda apoio nem tradição por parte da federação. Jogo golfe desde pequenino, desde os meus 8 anos, e portanto o golfe para mim é hoje um hobby, gosto de jogar, gosto de estar com os meus amigos no golfe. Hoje em dia não jogo torneios, não tenho paciência para jogar torneio nenhum, jogo de vez em quando o Campeonato Nacional Mid-Amateur, individual oui por equipas, e pouco mais. Não tenho tempo nem paciência para estar cinco horas em campo com pessoas que muitas vezes não me dizem nada, prefiro jogar sozinho com os meus amigos de sempre, a grupeta.
Como é que tudo começou no golfe para ti?
Foi o meu pai que me ensinou e jogava com ele. Como não era bom na escola, em tudo o resto que fazia queria ser o melhor e cheguei a ser da selecção. Começámos no Estoril e depois passámos para a Aroeira e depois para a Quinta do Peru, de que hoje sou sócio. Jogo no mínimo uma vez por semana. Os meus parceiro mais habituais são o Manuel Gomes e o Nuno Belchior, e agora tenho os meus filhos que começaram a jogar.
© FILIPE GUERRA
Quais são os teus campos de preferência em Portugal?
Em Portugal o campo de que mais gosto mais é o Old Course de Vilamoura. Depois gosto muito de jogar na Aroeira – o Aroeira II, em boas condições, é um campão à séria, desafiante, muito difícil, estás sempre ali na luta. Também gosto de jogar nos Oitavos [Cascais] quando não há muito vento e na Quinta do Lago.
E no estrangeiro costumas jogar?
Sim, quando viajo levo os tacos e jogo. Este ano [2015] joguei com o Manuel Gomes no campo do Jumeirah Golf Estates, no Dubai, duas semanas antes de ali se ter realizado a última prova do European Tour, o DP World Tour Championship. Achei mais fácil, apesar de nessa volta não ter dado na bola. Quer dizer, não jogámos cá tudo de trás, mas não achei que fosse uma loucura. Outro palco de referência em que joguei foi o Abu Dhabi Golf Club, que recebe o Abu Dhabi HSBC Golf Championship, do European Tour. É um campo muito difícil, com greens complicados, cheios de ondulação, e com roughs altíssimos. Outro campo que me marcou ultimamente foi o do Assoufid Golf Club, em Marraquexe, em Marrocos, fez-me lembrar aqueles campos de top no deserto do Arizona. De resto, já joguei noutros campos no Dubai, Tailândia, Indonésia, Estados Unidos, Brasil…
Com 5 de handicap, continuas a ser um excelente jogador…
Tenho fases melhores, fases piores, mas cheguei a uma fase em que o meu jogo não varia muito, ando ali nas voltas entre as 3 acima do par e as 8 acima, estou mais ali no 78, 77, exactamente aquilo que eu queria para tirar algum gozo do golfe, para não estar muito preocupado. Num dia bom faço um 72, num dia médio faço um 77/78. É raro espetar um 82/83.
Qual foi o teu momento mais alto no golfe?
Quando fui campeão nacional de clubes pela Aroeira, em 1996, numa altura em que fui também campeão do clube e em que andava no top 5 nacional. Foi o meu período áureo no golfe.
O Nuno Campino, hoje o seleccionador nacional, fazia parte dessa equipa da Aroeira que se sagrou campeã nacional de clubes.
Sim, era amigo, meu parceiro, meu companheiro de golfe. O Nuno tinha mais facilidade porque vivia no golfe. Eu não tive hipóteses de treinar tanto, tinha uma vida mais complicada e antigamente não havia as facilidades todas de hoje para chegar aos campos.
Manténs alguma ligação com o Nuno Campino?
Sim, sim.
Como é que vês o facto de ele ser o seleccionador nacional…
Ele progrediu na vida dele, acho que está a fazer um óptimo trabalho, é uma pessoa super-atenciosa, com vontade de fazer as coisas bem. Tem de ser muito competente para fazer o grande trabalho que está a fazer.
Tens acompanhado a ascensão do Ricardo Melo Gouveia?
Tenho. Estive para o patrocinar, mas depois tive estes problemas aqui no Petit Palais e não consegui. Também era para patrocinar o Pedro Figueiredo, cheguei a ter reuniões e tudo com o pai dele, o Ginja, para fechar o negócio. O Pedro Figueiredo não está a conseguir mas ainda tenho esperança de que suba de forma e que se junte ao Ricardo. Em relação ao Ricardo, ultrapassou qualquer tipo de expectativa – e ainda agora começou. Estou à espera que faça coisas inacreditáveis, vê-se que o que ele tem feito não é sorte, é sistemático, é ter de meter a bola e meter mesmo.
Quais foram os problemas no Petit Palais a que te referes?
Pedimos tudo à Câmara, o projecto foi aprovado, pedimos uma licença de obra, a licença foi aprovada e então começámos. Fizemos a obra toda e, um dia antes de abrirmos, fizeram-nos uma inspecção e acharam que não estávamos em concordância com o que esperavam. Tive de destruir tudo e voltar a fazer como eles queriam. Foi um período desgastante e um prejuízo brutal.
© FILIPE GUERRA
É preciso bastante resiliência neste ramo da restauração? O teu restaurante Guilty também esteve debaixo do fogo da ASAE por questões de licenciamento…
Eu não percebi ainda o que é que se passa com este país… Se uma pessoa faz, é porque faz, se não faz, é porque não faz. Se calhar mais vale não fazer. Eu continuo a dizer que tenho de fazer e faço e vou à guerra. Ainda hoje vi um comentário de um amigo no Facebook a dizer que estava farto. Não dá, parece que as pessoas que fazem coisas em Portugal, empreendedoras, são… bandidos. Parece que fazer um restaurante ou assaltar um banco é a mesma coisa. Talvez valha mais a pena assaltar um banco, é mais rápido e dá dinheiro. Estamos a dar trabalho, a fazer coisas bonitas em Portugal e depois só vêm arranjar problemas, coisas que não existem. Já estou habituado… Levas a primeira, levas a segunda, levas a terceira, levas a quarta e à quinta já não dói, já ficas porreiro.
E como corre o negócio no Petit Palais?
O Petit Palais abriu numa altura complicada, em Maio, logo a seguir veio o Verão. Agora estamos a reformular um bocadinho, porque tive um problema com o chef de cozinha, que tive de trocar. Agora estou a trabalhar com o chef Aimè Barroyer, que é bastante reputado. Estamos a dar-nos perfeitamente, conseguimos comunicar, ter ideias novas. Estamos a desenvolver o Petit Palais Experience, recorrendo àquele primeiro conceito que tive no meu primeiro restaurante, em que as pessoas chegavam e não escolhiam, tinham um menu basicamente com muitas entradas, uma entrada quente e depois uma série de pratos que variam entre os 30 e os 35 euros. E pronto, depois temos o bestseller aqui da casa, que é este palacete giríssimo.
Fala-nos do teu mais recente restaurante em Lisboa, o Yakuza First Floor, na rua da Escola Politécnica, mesmo em frente à Procuradoria-Geral da República, perto do Largo do Rato…
Chama-se Yakuza First Floor porque fica num primeiro andar, sendo parte integrante da antiga Real Fábrica das Sedas, em Lisboa. É um conceito que estava na minha cabeça há muito tempo e que só não concretizei antes porque nunca tive um espaço para o fazer. Tem a mesma identidade do Yakuza Lisboa, na Avenida da Liberdade, sobretudo no sushi, com alguns acrescentos de cozinha tradicional japonesa, coisas novas, inventivas, de fusão, como se faz em Londres. Tem um jardim nas traseiras, no piso térreo, de inspiração japonesa, com pequenos lagos, passadiços e vegetação bem tratada. No Verão será possível almoçar ou jantar ali. Tenho um orgulho maior do que é normal, porque este espaço foi totalmente idealizado por mim, o conceito, a decoração, as cartas… Claro que tive ajuda de uma série de pessoas, mas as ideias partiram de mim. Assim que vi o espaço, imaginei-o assim. Espero que seja mais um local de sucesso, com um sushi cosmopolita.
Que novos projectos se seguem ao Yakuza First Floor?
É o Pito do Bairro. Frangos da guia. São coisinhas para picar. Na rua do Alecrim, no antigo Olivier – depois eu ter vendido o espaço, ele foi revendido e agora chamaram-me para ficar outra vez com aquilo. É para Fevereiro. Mas é uma coisa simples, um conceito de frangos da guia, de cerveja, um conceito barato, com preço médio de 15/16 Euros, pastéis de nata, um bom arroz, boas batatas fritas. Chama-se Pito do Bairro, mas depois tens o pito asiático, o pito escaldante, umas coisas diferentes, um logo giro, umas mesas corridas, boa onda, a malta entra, come, ouve uma musiquinha porreira. Não vamos inventar muito.
Já alguma vez te passou pela cabeça ficar com o restaurante de uma clubhouse, num campo de golfe?
Não é negócio… quando for mais velho, se calhar vendo tudo e vou para um campo de golfe jogar golfe, e faço lá uns bifinhos para os amigos, pode ser que seja simpático.
